Molti non accettano che si associ alla parola formaggio l’aggettivo vegetale, perché secondo costoro il formaggio è tale se è stato prodotto con il latte. Ciò che viene prodotto con il latte al più può essere racchiuso negli insieme dei latticini. La pasta dura che si ottine lavorando il latte e portandola, in modo diversi, a stagionatura, viene chiamata formaggio non perché a base di latte, ma perché la pasta viene inserita in una forma (come le fuscette). Quindi anche il prodotto di derivazione vegetale, se modellato tramite un contenitore può essere chiamato formaggio.
Ma uscendo dalla polemica, ecco alcuni consigli per produrci in casa alcuni formaggi.
Crema spalmabile
Ingredienti
- 6 cucchiai di bevanda vegetale non zuccherata
- 120 g di anacardi al naturale
- 2 cucchiai di succo di limone
- 1 ½ cucchiaino di lievito alimentare
- Sale
Mettete in ammollo gli anacardi per almeno 8 ore. Scolateli e versateli nel tritatutto insieme al latte vegetale, succo di limone, lievito alimentare e un pizzico di sale. Frullate bene il tutto fino ad ottenere una crema liscia e abbastanza morbida.
La crema spalmabile è pronta. Si mantiene in frigorifero per 5-6 giorni in un contenitore ermetico.
Gli anacardi possono essere sostituiti con le mandorle (vanno ammollate) o dei lupini (io uso quelli in salamoia, li passo sotto acqua corrente prima di usarli).
Potete arricchirla con della curcuma o dell’erba cipollina tritata o del pepe o della paprika affumicata.
Da crema spalmabile a formaggio
La crema spalmabile appena vista la possiamo trasformare in un prodotto solido con questi due ingredienti:
- 175 gr acqua (oppure bevanda vegetale non zuccherata)
- 1 cucchiaino di agar agar
Mettete l’acqua o la bevanda in un pentolino assieme all’agar agar (è un’alga ridotta in polvere, inodore, con effetto addensante); mescolate in continuazione per 3-5 minuti, il tempo che la polvere si sciolga.
Togliete dal fuoco e versatela nella crema e amalgamate bene il tutto. Versate in un contenitore foderato con una pellicola antiaderente o con carta forno (precedentemente bagnata e strizzata per farla aderire meglio al contenitore) e lasciate raffreddare. Quando è raffreddata mettetela in frigorifero per un paio d’ore. Il formaggio è pronto.
Formaggio spalmabile a base di tofu ed erbette (Vegolosi.it)
- 3 panetti di tofu classico
- 4/5 cucchiai di olio extravergine di Oliva
- 1 cucchiaino di sale fino
- 10 foglie di basilico
- 1 rametto di rosmarino
- 2 rametti di prezzemolo
Per prima cosa sbollentate i panetti di tofu in acqua per 2/3 minuti in modo da ammorbidirli ed eliminare il possibile sapore amarognolo dato dalla cagliatura dei semi di soia. Una volta estratti dall’acqua, tamponate i panetti con della carta assorbente per eliminare l’umidità in eccesso: dovranno essere ben asciutti. Tagliate il tofu a cubetti e lasciatelo da parte.
Prendete le erbe, sciacquatele molto bene sotto l’acqua corrente fredda e asciugatele. Tritate grossolanamente con le mani il basilico e procedete invece con il coltello per il rosmarino e il prezzemolo. Cercate di tritare tutto molto finemente. Mettete nel mixer i cubetti di tofu, le erbe fresche tritate e i condimenti, quindi l’olio e il sale.
Procedete frullando il tutto alla massima velocità per 2-3 minuti e verificate la grana assunta dalla crema: potrà essere necessario aggiungere 1 o 2 cucchiai da tavola di acqua per rendere più cremoso l’impasto. Questo dipenderà molto dal tipo di panetto che avete a disposizione. Continuate quindi a frullare fino a che, al tatto, la crema non sarà morbida. Trasferite il tutto in una ciotolina e decorate con qualche ciuffetto di prezzemolo.
Si conserva per due giorni in frigorifero in un contenitore ermetico.
Potete usare le erbe che più gradite. Per esempio a me il prezzemolo provoca fastidio e lo sostituisco con il timo. Potete pensarla con dei semi oleosi (zucca, sesamo, papavero, chia) o aromatizzarla con dell’aglio in polvere.
Mozzarella vegetale (Vegolosi.it)
Ingredienti
- 320 g di panna di soia da cucina
- 240 g di yogurt bianco di soia non dolcificato
- 80 g di acqua
- 40 g di amido di tapioca
- 10 g di agar agar
- 4 cucchiai di lievito alimentare
- 4 cucchiai di succo di limone
- 1 cucchiaino di sale
- 1 pizzico di aglio in polvere
Versate in un pentolino l’amido di tapioca e l’agar agar, poi versate l’acqua e stemperate il tutto con un cucchiaio di legno in modo da non lasciare grumi. Aggiungete quindi la panna di soia, lo yogurt di soia, il lievito alimentare, il succo di limone, il sale e l’aglio e amalgamate bene il tutto.
Mettete il pentolino sul fuoco e fate cuocere il composto a fiamma medio bassa, mantenendolo costantemente mescolato con un cucchiaio di legno, fino a che si sarà addensato e avrà raggiunto il bollore. A questo punto spegnete la fiamma e lasciate intiepidire il composto per qualche minuto, sempre mescolandolo di tanto in tanto.
Preparate una ciotola piena di acqua e ghiaccio, poi con un cucchiaio grande da portata prelevate una porzione di impasto e fatelo cadere nella ciotola di acqua. Lasciate raffreddare le mozzarelle per circa 45 minuti, poi prelevatele con una schiumarola, fatele sgocciolare bene e riponetele in un contenitore per alimenti o su un piatto. Lasciatele riposare in frigorifero per almeno un paio di ore, poi le vostre mozzarelle saranno pronte per essere gustate così al naturale, magari in una bella insalata caprese, oppure per farcire pizza o piadine.
Potete conservare queste mozzarelle per 3-4 giorni in frigorifero in un contenitore per alimenti oppure potete congelarla senza problemi lasciandola poi scongelare in frigorifero o a temperatura ambiente.
Se non volete immergere le vostre mozzarelle in acqua potete dare loro la forma avvolgendole in fogli di pellicola oppure trasferendo l’impasto in delle ciotolina leggermente unte d’olio.
Questa mozzarella fonde ma non fila (il formaggio filante dipende dalla presenza della caseina).
